FDA BAM Parte 18: Levaduras, mohos y micotoxinas

El Manual de análisis bacteriológico (BAM) publicado por la Administración Estadounidense de Medicamentos y Alimentos (FDA) consta de varias secciones. El capítulo 18 de este manual trata sobre levaduras, mohos y micotoxinas.

Las personas pueden consumir criaturas microscópicas y pequeñas macroscópicas con los alimentos sin darse cuenta. El tracto intestinal no es apto para la mayoría de estos organismos, que se digieren o excretan en las heces. Sin embargo, algunos parásitos obligados o facultativos pueden instalarse en el cuerpo humano. Aunque algunos parásitos no causan síntomas y no están asociados con enfermedades, otros pueden causar enfermedades agudas leves, moderadas o graves e incluso daños permanentes.

Se utilizan varios métodos descritos en el Manual de análisis bacteriológico (BAM) para examinar los alimentos y los materiales en contacto con alimentos en busca de la presencia de parásitos. Estas técnicas suelen ser laboriosas y agotadoras. Estos continúan mejorándose y se continúan desarrollando técnicas adicionales y métodos rápidos.

A continuación se presentan algunas técnicas cubiertas en la Parte 18 de FDA BAM:

• Enumeración de levaduras y mohos en los alimentos - Técnica de dilución en placas
• Conteo de moho en alimentos - Técnica de recubrimiento directo para alimentos que se pueden manipular con pinzas (judías secas, nueces, especias enteras, granos de café y cacao, etc.)
• Procedimiento de microscopía de fluorescencia para cuantificar levaduras vivas y no viables en bebidas.
• Métodos para determinar la producción de toxinas por mohos.

El grupo grande y diverso de levaduras y mohos (hongos) microscópicos transmitidos por los alimentos incluye varios cientos de especies. La capacidad de estos organismos para atacar muchos alimentos se debe en gran medida a sus requisitos ambientales relativamente versátiles. Aunque la mayoría de las levaduras y los mohos son aerobios obligados (que requieren oxígeno libre para crecer), sus necesidades de ácido/álcali para su crecimiento son bastante amplias (el pH oscila entre 2 y más de 9). Los rangos de temperatura también son bastante amplios (entre 10 y 35 grados). Hay algunas especies que pueden crecer por debajo o por encima de este rango. Los requisitos de humedad de los mohos transmitidos por los alimentos son relativamente bajos. La mayoría de las especies pueden crecer con una actividad de agua de 0,85 o menos, aunque las levaduras generalmente requieren una actividad de agua más alta.

Tanto las levaduras como los mohos causan diversos grados de deterioro y descomposición de los alimentos. Pueden invadir y crecer en casi cualquier tipo de alimento en cualquier momento. Infestan cultivos como cereales, nueces, frijoles y frutas en los campos antes de la cosecha y durante el almacenamiento. También crecen en alimentos procesados ​​y mezclas de alimentos. Su detectabilidad en o sobre los alimentos depende del tipo de alimento, los organismos involucrados y el grado de infestación. Los alimentos contaminados pueden estar ligeramente contaminados, gravemente contaminados o completamente descompuestos. El verdadero crecimiento se manifiesta por manchas podridas de varios tamaños y colores, cáscaras distorsionadas, micelio algodonoso blanco o moho multicolor con esporas. También se pueden producir sabores y olores anormales. A veces un alimento puede parecer libre de moho, pero el examen micológico revela que está contaminado. La contaminación de los alimentos con levaduras y mohos puede causar importantes pérdidas económicas a los productores, procesadores y consumidores.

Algunos mohos transmitidos por los alimentos y posiblemente levaduras pueden ser peligrosos para la salud humana o animal debido a su capacidad para producir metabolitos tóxicos conocidos como micotoxinas. La mayoría de las micotoxinas son compuestos estables que no se destruyen durante el procesamiento de alimentos o la cocción casera.

Se pueden utilizar métodos de enchapado por dilución y de enchapado directo para detectar hongos en los alimentos. El método de siembra directa es más eficiente que el método de siembra por dilución para detectar especies de moho individuales, incluida la mayoría de los productores de toxinas, pero es menos efectivo para detectar levaduras.

Entre los numerosos estudios de prueba, medición, análisis y evaluación que brinda a empresas de diversos sectores, nuestra organización también brinda servicios de prueba dentro del alcance del "FDA BAM Capítulo 18: Levaduras, mohos y micotoxinas", con un personal capacitado y experto y avanzado. Equipo tecnológico.