Gluten es el nombre general de las proteínas que se encuentran en los tipos de trigo (trigo, trigo duro, sémola, trigo espelta, farina), centeno y cebada. El gluten actúa como un pegamento que mantiene unidos los alimentos y ayuda a que los alimentos mantengan su forma. El gluten es una proteína que se encuentra incluso en alimentos inesperados.
El gluten se encuentra naturalmente en este tipo de granos y es una familia de proteínas de almacenamiento conocidas formalmente como prolaminas. Muchas prolaminas diferentes se agrupan bajo el paraguas del gluten. Estos se clasifican además según los granos que contienen.
El trigo es un grano que se utiliza generalmente en panes, productos horneados, sopas, pastas, cereales y salsas. La cebada es un grano que se utiliza generalmente en productos de malta, colorantes alimentarios, sopas y levadura de cerveza. El centeno se utiliza generalmente para hacer pan de centeno y cerveza de centeno.
El gluten ofrece una variedad de beneficios funcionales en las artes culinarias y es responsable de la textura suave y masticable que es característica de muchos alimentos a base de granos que contienen gluten.
Cuando las proteínas del gluten se calientan, forman una red flexible que se expande y atrapa el gas. De esta forma, permite una subida o subida óptima de panes, pastas y otros productos similares y mantiene la humedad.
Con estas propiedades físicas beneficiosas, el gluten se usa a menudo como aditivo en muchos productos alimenticios procesados para mejorar la textura y promover la retención de humedad.
El gluten no representa un riesgo para la salud de la mayoría de las personas. Sin embargo, las personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar el gluten. Por tanto, estas personas tienen que evitar el gluten para no provocar reacciones negativas y dañinas en el organismo. En este sentido, las dietas sin gluten son cada vez más habituales. A medida que crece la conciencia sobre la intolerancia al gluten, las dietas sin gluten se han vuelto cada vez más populares.
Aunque el gluten es seguro para la mayoría de las personas, algunas afecciones médicas requieren una dieta libre de gluten como parte del tratamiento. Por ejemplo, la enfermedad celíaca es una afección grave en la que el sistema inmunológico de una persona ataca las células del intestino delgado cuando ingiere gluten. Esta enfermedad impide la absorción de nutrientes en el intestino delgado. Una de las causas más comunes de intolerancia al gluten es la enfermedad celíaca y afecta aproximadamente al 1 por ciento de la población mundial. La forma de tratamiento más común en la actualidad es una dieta estricta sin gluten.
El gluten se usa a menudo como espesante o estabilizador en la producción de alimentos. A este respecto, no siempre está claro si un alimento en particular contiene gluten. Además, muchas empresas alimentarias comparten su equipo de preparación con alimentos que contienen gluten. Por lo tanto, incluso si un alimento es de naturaleza libre de gluten, es probable que esté contaminado con gluten durante su procesamiento. Si las personas que siguen una dieta estricta sin gluten no están seguras de si un alimento en particular contiene gluten, se debe verificar el empaque o se debe contactar al fabricante para obtener una etiqueta sin gluten.
En este punto, son importantes las pruebas de gluten realizadas por laboratorios avanzados. En los laboratorios, se determina fácilmente si un producto está fortificado con gluten en el proceso o si se contamina inadvertidamente. Por esta razón, se han implementado regulaciones de etiquetado de alimentos sin gluten en muchos países. Estas etiquetas facilitan mucho la elección de productos sin gluten, pero no todas significan que el gluten esté completamente ausente en el producto.
En los Estados Unidos, los países de la Unión Europea y Canadá, este producto puede llevar la etiqueta sin gluten siempre que la cantidad de gluten represente menos de 20 partes por millón (ppm) del producto. Se ha demostrado que la mayoría de las personas con intolerancia al gluten no experimentan reacciones adversas en el umbral de 20 ppm. Sin embargo, en algunos países este límite se acepta como 3 ppm.
Las empresas que producen productos sin gluten no solo deben formular sus productos sin gluten, sino también controlar si existe contaminación cruzada de otros productos y procesos. Como resultado, se requieren pruebas confiables para detectar la presencia y la cantidad de gluten en los alimentos.
La mayoría de las pruebas realizadas para determinar la presencia de gluten en productos alimenticios son pruebas de inmunoabsorción ligada a enzimas. Estas pruebas se conocen como pruebas ELISA. Algunas versiones de las pruebas ELISA proporcionan resultados cuantitativos. Algunos dispositivos dan resultados cualitativos que muestran la presencia de gluten por encima de un nivel umbral, pero en algunos casos también dan resultados semicuantitativos.
Mientras tanto, también se utilizan otros métodos de prueba en las pruebas de gluten. Por ejemplo,
Sin embargo, el método de prueba ELISA es mucho más específico que otros métodos. Las pruebas con hisopo de trifosfato de adenosina (ATP) generalmente se consideran inútiles para el gluten, pero son buenas para la limpieza general. Un resultado positivo para ATP generalmente también significa positivo para gluten, pero un resultado negativo no significa necesariamente que no contenga gluten. Porque las pruebas de ATP no se consideran tan sensibles como las pruebas ELISA. Los mismos comentarios se aplican a las pruebas de proteínas generales.
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