Análisis de la actividad del agua

La actividad del agua está relacionada con la energía. Este valor es la relación entre la presión de vapor propia del alimento cuando está en un equilibrio completamente imperturbable con el entorno de aire circundante. Esta medida está directamente relacionada con la susceptibilidad microbiana de los productos alimenticios y está asociada con muchas reacciones en los alimentos que terminan la vida útil.

Para un ingrediente barato, el agua puede causar muchos problemas costosos, como el crecimiento microbiano, moho, pérdida de tejido, apelmazamiento y aglomeración, ranciedad, pérdida de vitaminas. La mejor manera de entender el agua en un producto es medir su actividad de agua.

Si la esquina de una esponja se sumerge en un vaso de agua, el agua se moverá del vaso a la esponja. La actividad del agua es la fuerza que hace que el agua entre en la esponja. El agua en una esponja tiene una presión de vapor más baja, un punto de congelación más bajo y un punto de ebullición más alto que el agua en un vaso.

La energía del agua se puede reducir diluyéndola con solutos. Estos se llaman efectos osmóticos. Esto también reduce la actividad del agua, ya que se requiere trabajo para devolver el agua a su estado puro y libre. El cambio total de energía es la suma de la matriz y los efectos osmóticos.

Si se coloca una muestra en un recipiente sellado, la humedad relativa del aire en el espacio de cabeza se iguala con la actividad del agua de la muestra. Para conocer la actividad del agua se mide la humedad relativa del espacio de cabeza.

La actividad del agua se puede medir con higrómetros y sensores de capacitancia. Muchos dispositivos modernos utilizan sensores de higrómetro de resistencia o capacitancia eléctrica para medir la humedad en el espacio superior sobre el agua. Las mediciones precisas requieren un buen control o medición de la temperatura. Los sensores de capacitancia tienen un diseño simple y a menudo se usan en medidores de actividad de agua relativamente económicos.

La actividad de agua de un alimento es la relación entre la presión de vapor del alimento mismo cuando se encuentra en un equilibrio completamente imperturbable con el aire que lo rodea y la presión de vapor del agua destilada en las mismas condiciones. Una actividad de agua de 0,80 significa que la presión de vapor es el 80 por ciento de la presión de vapor de agua pura. La actividad del agua aumenta con la temperatura. El estado de humedad de un producto puede medirse como humedad relativa de equilibrio expresada como porcentaje o actividad de agua expresada como decimal.

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