Determinación de acidez

El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de aceite.

Es una medida relativa del amargor, ya que los ácidos grasos libres normalmente se forman durante la degradación de los triglicéridos. Este valor también se expresa como porcentaje de ácidos grasos libres calculados como ácido oleico, ácido láurico y ácido palmítico. El índice de acidez se determina por titulación directa del aceite en un medio alcohólico frente a una solución estándar de hidróxido de potasio/hidróxido de sodio. Este valor es una medida de la cantidad de ácidos grasos liberados por hidrólisis de los glicéridos por la humedad, la temperatura o la acción de la enzima lipolítica lipasa.

La acidez del agua se define como su capacidad de reaccionar con una base fuerte hasta un pH determinado. Los ácidos minerales fuertes, los ácidos débiles como el carbónico y el acético, y las sales hidrolizantes como los sulfatos férrico y de aluminio pueden contribuir a la acidez medida. Según el método de determinación, la acidez es importante porque el ácido contribuye a la corrosividad y afecta ciertos procesos químicos y biológicos. Es una medida de la cantidad de base necesaria para neutralizar una muestra dada a un pH específico.

Los iones de hidrógeno presentes en una muestra como resultado de la descomposición o hidrólisis de solutos se neutralizan por titulación con álcali estándar. Por lo tanto, la acidez depende del valor de pH o del indicador utilizado. El dióxido de carbono disuelto suele ser el principal componente ácido del agua superficial no contaminada. Al determinar la acidez de la muestra, se determinan los volúmenes estándar de álcali necesarios para producir un cambio de color a pH 8.3 y 3.7.

Brevemente, la acidez se mide en la escala de pH, y un valor de pH más bajo indica niveles de ácido más altos, mientras que un valor de pH alto indica una acidez más baja. Por ejemplo, el vinagre blanco ácido tiene un nivel de pH de 2.5.

Las mediciones de acidez se pueden hacer usando pH y titulación. Un medidor de pH mide la fuerza ácida de una muestra en términos de la concentración de iones de hidrógeno en una solución. El análisis volumétrico da el ácido titulable total. La titulación se realiza mediante titulación ácido-base, titulación redox o titulación colorimétrica.

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