Análisis de nitrógeno básico volátil total (TVB-N)

El pescado es uno de los alimentos más perecederos debido a su composición química única. En este sentido, es importante evaluar su frescura tanto comercialmente como en términos de seguridad e higiene alimentaria. Los procesos de degradación de proteínas que ocurren durante la extinción de los peces provocan un aumento de sustancias típicas como el amoníaco y los compuestos nitrogenados volátiles, y sus concentraciones son indicativas de un estado de deterioro.

El nitrógeno básico volátil total (TVB-N) es un método de análisis que mide la presencia de amoníaco y compuestos nitrogenados como dimetil y trimetil amina en pescado procedente de mar o río y revela el grado de frescura.

Uno de los métodos de rutina utilizados para controlar el nitrógeno básico volátil total es el método de microdifusión. En este método, la muestra se alcaliniza con óxido de magnesio, luego se determina el nitrógeno básico volátil total mediante destilación al vapor y titulación. En tales aplicaciones, generalmente se sigue el estándar "Analizador automático de proteínas de nitrógeno Kjeldahl UDK 159". La determinación de proteína Kjeldahl es un método de titulación y destilación totalmente automatizado para nitrógeno no proteico, volátiles y más. Este método cumple con los requisitos más estrictos en términos de precisión, exactitud y seguridad.

Los compuestos volátiles como la trimetilamina, el amoníaco y la dimetilamina se consideran el nitrógeno básico volátil total (TVB-N) producido como resultado de las actividades destructivas de los microorganismos y es uno de los indicadores de frescura más importantes para controlar la calidad y la seguridad de los productos del mar. Durante el período de almacenamiento, el cambio en el valor de TVB-N de los filetes de pescado provoca diversas variaciones químicas que pueden mostrarse en los datos de imágenes hiperespectrales y aplicarse para medir el valor de TVB-N.

El "Propiedades sensoriales de los productos de la pesca y el comunicado sobre los límites de nitrógeno básico volátil total (comunicado nº: 2012/73)" emitido por el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería explica las propiedades sensoriales y los límites de nitrógeno básico volátil total de los productos de la pesca. En consecuencia, si se sospecha que los productos pesqueros no procesados ​​son frescos, o si se determina que se exceden los límites TVB-N como resultado de los controles químicos, se decide que estos productos no son aptos para el consumo.

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