Détermination de l'acidité

L'indice d'acide est défini comme le nombre de milligrammes d'hydroxyde de potassium nécessaire pour neutraliser les acides gras libres présents dans un gramme d'huile.

Il s'agit d'une mesure relative de l'amertume, car les acides gras libres se forment normalement lors de la dégradation des triglycérides. Cette valeur est également exprimée en pourcentage d'acides gras libres calculés en acide oléique, acide laurique et acides palmitiques. L'indice d'acide est déterminé par titrage direct de l'huile en milieu alcoolique par rapport à une solution étalon potasse/soude. Cette valeur est une mesure de la quantité d'acides gras libérés par hydrolyse des glycérides par l'humidité, la température ou l'action de l'enzyme lipolytique lipase.

L'acidité de l'eau est définie comme sa capacité à réagir avec une base forte jusqu'à un certain pH. Les acides minéraux forts, les acides faibles tels que les acides carbonique et acétique, et les sels hydrolysants tels que les sulfates ferriques et d'aluminium peuvent contribuer à l'acidité mesurée. Selon la méthode de détermination, l'acidité est importante car l'acide contribue à la corrosivité et affecte certains processus chimiques et biologiques. C'est une mesure de la quantité de base nécessaire pour neutraliser un échantillon donné à un pH spécifique.

Les ions hydrogène présents dans un échantillon à la suite de la décomposition ou de l'hydrolyse de solutés sont neutralisés par titrage avec un alcali standard. L'acidité dépend donc de la valeur du pH ou de l'indicateur utilisé. Le dioxyde de carbone dissous est généralement le principal composant acide des eaux de surface non contaminées. Lors de la détermination de l'acidité de l'échantillon, les volumes standard d'alcali nécessaires pour produire un changement de couleur à pH 8.3 et 3.7 sont déterminés.

En bref, l'acidité est mesurée sur l'échelle de pH, et une valeur de pH inférieure indique des niveaux d'acide plus élevés, tandis qu'une valeur de pH élevée indique une acidité inférieure. Par exemple, le vinaigre blanc acide a un pH de 2.5.

Les mesures d'acidité peuvent être faites en utilisant le pH et le titrage. Un pH-mètre mesure la force acide d'un échantillon en termes de concentration d'ions hydrogène dans une solution. L'analyse titrimétrique donne l'acide titrable total. Le titrage est effectué à l'aide d'un titrage acide-base, d'un titrage redox ou d'un titrage colorimétrique.

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