Analyse de l'activité de l'eau

L'activité de l'eau est liée à l'énergie. Cette valeur est le rapport entre la propre pression de vapeur de l'aliment lorsqu'il est en parfait équilibre avec l'air environnant. Cette mesure est directement liée à la sensibilité microbienne des produits alimentaires et est associée à de nombreuses réactions dans les aliments qui mettent fin à la durée de conservation.

Pour un ingrédient bon marché, l'eau peut causer de nombreux problèmes coûteux tels que la croissance microbienne, la moisissure, la perte de tissus, l'agglutination et l'agglutination, le rancissement, la perte de vitamines. La meilleure façon de comprendre l'eau dans un produit est de mesurer son activité de l'eau.

Si le coin d'une éponge est immergé dans un verre d'eau, l'eau se déplacera du verre vers l'éponge. L'activité de l'eau est la force qui fait pénétrer l'eau dans l'éponge. L'eau dans une éponge a une pression de vapeur plus basse, un point de congélation plus bas et un point d'ébullition plus élevé que l'eau dans un verre.

L'énergie de l'eau peut être réduite en la diluant avec des solutés. C'est ce qu'on appelle les effets osmotiques. Cela réduit également l'activité de l'eau, car un travail est nécessaire pour ramener l'eau à son état pur et libre. La variation totale d'énergie est la somme des effets matriciels et osmotiques.

Si un échantillon est placé dans un récipient scellé, l'humidité relative de l'air dans l'espace de tête est égalisée avec l'activité de l'eau de l'échantillon. Pour connaître l'activité de l'eau, l'humidité relative de l'espace de tête est mesurée.

L'activité de l'eau peut être mesurée avec des hygromètres et des capteurs capacitifs. De nombreux appareils modernes utilisent des capteurs hygromètres à capacité électrique ou à résistance pour mesurer l'humidité dans l'espace de tête au-dessus de l'eau. Des mesures précises nécessitent un bon contrôle ou une bonne mesure de la température. Les capteurs capacitifs ont une conception simple et sont souvent utilisés dans des compteurs d'activité de l'eau relativement peu coûteux.

L'activité de l'eau d'un aliment est le rapport entre la pression de vapeur de l'aliment lui-même lorsqu'il est en parfait équilibre avec l'air environnant et la pression de vapeur de l'eau distillée dans les mêmes conditions. Une activité de l'eau de 0,80 signifie que la pression de vapeur est de 80 % de la pression de vapeur d'eau pure. L'activité de l'eau augmente avec la température. L'état d'humidité d'un produit peut être mesuré comme l'humidité relative d'équilibre exprimée en pourcentage ou l'activité de l'eau exprimée en décimale.

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