Preskus glutena

Kaj je gluten?

Gluten je splošno ime za beljakovine, ki jih najdemo v vrstah pšenice (pšenica, trda, zdrob, pšenična pšenica, farina), rži in ječmenu. Gluten deluje kot lepilo, ki drži hrano skupaj in ji pomaga ohranjati obliko. Gluten je beljakovina, ki je celo v nepričakovani hrani.

Gluten se naravno pojavlja v teh vrstah zrn in je družina beljakovin, ki so formalno znane kot prolamini. Pod glutenskim dežnikom je zbranih veliko različnih prolaminov. Ti so nadalje razvrščeni glede na zrna, ki jih vsebujejo.

Pšenica se običajno uporablja v kruhu, pecivu, juhah, testeninah, žitih in omakah. Ječmen je žito, ki se pogosto uporablja v sladnih izdelkih, živilskih barvilih, juhah in pivskem kvasu. Rž se običajno uporablja pri pripravi rženega kruha in rženega piva.

Gluten ponuja številne funkcionalne prednosti v kulinariki in je odgovoren za mehko in žvečilno strukturo, ki je značilna za številna živila na osnovi zrn, ki vsebujejo gluten.

Ko se beljakovine glutena segrejejo, tvorijo prožno mrežo, ki se širi in ujame plin. Na ta način omogoča optimalno vzhajanje ali vzhajanje kruha, testenin in drugih podobnih izdelkov ter ohranja vlago.

S temi koristnimi fizikalnimi lastnostmi se gluten pogosto uporablja kot dodatek številnim predelanim živilskim izdelkom za izboljšanje teksture in pospeševanje zadrževanja vlage.

Gluten za večino ljudi ne predstavlja zdravstvenega tveganja. Vendar ljudje s celiakijo ne prenašajo glutena. Zato se morajo ti ljudje izogibati glutenu, da v telesu ne povzročajo negativnih in škodljivih reakcij. V zvezi s tem so diete brez glutena vse pogostejše. Ko zavedanje o intoleranci za gluten narašča, postajajo diete brez glutena vse bolj priljubljene.

Čeprav je gluten za večino ljudi varen, nekatera zdravstvena stanja kot del zdravljenja zahtevajo prehrano brez glutena. Na primer, celiakija je resno stanje, v katerem imunski sistem človeka napada celice tankega črevesa, ko jedo gluten. Ta bolezen preprečuje absorpcijo hranil v tankem črevesju. Celiakija je eden najpogostejših vzrokov za intoleranco za gluten in prizadene približno 1 odstotek svetovne populacije. Danes je najpogostejša oblika zdravljenja stroga dieta brez glutena.

Kaj je test glutena?

Gluten se pogosto uporablja kot zgoščevalec ali stabilizator pri proizvodnji hrane. V zvezi s tem ni vedno jasno, ali določeno živilo vsebuje gluten. Poleg tega si številna živilska podjetja opremo za pripravo delijo z živili, ki vsebujejo gluten. Torej, tudi če je živilo samo po sebi brez glutena, je verjetno, da bo med predelavo živil onesnaženo z glutenom. Če ljudje, ki se držijo stroge diete brez glutena, niso prepričani, ali določeno živilo vsebuje gluten, je treba preveriti embalažo ali se za oznako brez glutena obrniti na proizvajalca.

V tem trenutku so pomembni testi na gluten, ki jih opravljajo napredni laboratoriji. V laboratorijih je enostavno ugotoviti, ali je izdelek v procesu obogaten z glutenom ali pa je nenamerno kontaminiran. Zato so v številnih državah uvedeni predpisi o označevanju živil brez glutena. Te nalepke veliko olajšajo izbiro brez glutena, vendar ne pomenijo vseh, da je gluten v izdelku popolnoma odsoten.

V Združenih državah Amerike, državah Evropske unije in Kanadi je lahko na tem izdelku nalepka brez glutena, če količina glutena predstavlja manj kot 20 delov na milijon (ppm) izdelka. Dokazano je, da večina ljudi z intoleranco za gluten ne doživi neželenih učinkov pri pragu 20 ppm. Vendar je v nekaterih državah ta meja sprejeta kot 3 ppm.

Podjetja, ki proizvajajo izdelke brez glutena, ne bi smela zgolj oblikovati svojih izdelkov brez glutena, temveč tudi nadzorovati, ali obstaja navzkrižna kontaminacija drugih izdelkov in postopkov. Posledično so potrebni zanesljivi testi za odkrivanje prisotnosti in količine glutena v živilih.

Večina testov, ki se izvajajo za ugotavljanje prisotnosti glutena v prehrambenih izdelkih, so encimsko vezani imunosorbentni testi. Ti testi so znani kot ELISA testi. Nekatere različice testov ELISA dajejo kvantitativne rezultate. Nekatere naprave dajejo kvalitativne rezultate, ki kažejo prisotnost glutena nad mejno vrednostjo, v nekaterih primerih pa tudi polkvantitativne rezultate.

Medtem se pri preskusih glutena uporabljajo tudi druge preskusne metode. Na primer,

• Verižna reakcija s polimerazo (PCR), ki prej zazna DNA kot beljakovine
• Preskusi brisov adenozin trifosfata (ATP) za oceno čistoče površin opreme
• Generične beljakovinske ploščice, ki niso specifične za gluten, vendar zaznavajo vse vrste beljakovin in se uporabljajo za ocenjevanje čistosti

Vendar pa je testna metoda ELISA veliko bolj specifična kot druge metode. Adenozin trifosfatni (ATP) testi brisov na splošno veljajo kot neuporabni za gluten, vendar so dobri za splošno čiščenje. Pozitiven rezultat za ATP na splošno pomeni pozitiven tudi za gluten, negativni rezultat pa ne pomeni nujno, da je brez glutena. Ker testi ATP niso tako občutljivi kot testi ELISA. Enake pripombe veljajo za splošne teste beljakovin.

Naša organizacija zagotavlja storitve testiranja glutena zahtevnim organizacijam v okviru državnih in mednarodnih standardov, z usposobljenim in strokovnim osebjem ter napredno tehnološko opremo, med nešteto študij testiranja, merjenja, analize in ocenjevanja.