Senzorična analiza (senzorični testi hrane)

Senzorični testi v živilih (senzorična analiza) se izvajajo za zaznavanje teksture, arome, okusa, videza, vonja in podobnih lastnosti živila s pomočjo čutil panelistov za vid, vonj, okus, dotik in sluh. Ta vrsta testiranja se že stoletja uporablja za sprejemanje ali zavračanje živilskih izdelkov. Ta metoda je že vrsto let sprejeta kot metodologija, ki dopolnjuje tehnološko in mikrobiološko varnost pri ocenjevanju kakovosti živil.

Tradicionalne senzorične tehnike, ki so še danes zelo razširjene, so nadomestile novejše, hitrejše in popolnejše tehnike ter statistične analize. Vse te tehnike s svojimi prednostmi in slabostmi veljajo za uporabne pri razvoju novih živil. Vendar niso le senzorične lastnosti tiste, ki določajo sprejetost ali uspeh novega izdelka. Zelo pomembne učinke imajo tudi dejavniki, kot so socialni vidiki, okolje, prehransko znanje, posebne diete, čustva, zdravje, narava izdelkov in embalaže. Zato je senzorično testiranje skupaj z potrošniškimi raziskavami v industriji in raziskovalcih trenutno eno najbolj uporabnih orodij za izboljšanje kakovosti izdelkov in na različnih stopnjah razvoja novih izdelkov.

Senzorična analiza živil je opredeljena kot merjenje okusa in lastnosti ocenjevalca z uporabo človeških čutil. Kakovost okusov in drugih elementov je odvisna od dveh spremenljivih virov, in sicer od okusa in njegovega ocenjevalca. Medtem ko se okusi razlikujejo po sestavi, se ocenjevalci razlikujejo po občutkih, pričakovanjih, izkušnjah in dejanskem razpoloženju.

Pomemben dejavnik pri senzorični analizi je hedonizem (okus). Hedonski odziv močno vpliva na vrednotenje parametrov, povezanih z luksuzno in stimulativno hrano. Vidne, tipne, slušne in kemične dražljaje zaznavajo različni organi, samostojna uporaba človeških čutil pa je otežena. Človeška čutila so del človeškega telesa z značilnimi razmerji dražljaj/odziv.

Senzorično preskušanje živil vključuje objektivno ocenjevanje živilskih izdelkov s pomočjo usposobljenih človeških čutil. Ti testi vključujejo znanstvene metode za testiranje videza, teksture, vonja in okusa izdelka.

Lastnosti izdelka zaznavajo čutila, kot so oči, nos, usta, koža in ušesa, in jih analizirajo po različnih shemah. Senzorični testi se izvajajo za zagotovitev, da potrošnik prejme izdelek, ki pritegne njihove čute, je visoke kakovosti in je bil preizkušen z znanstvenimi metodami. Na splošno se ti testi izvajajo na področjih razvoja izdelkov, nadzora kakovosti in raziskav. To se naredi tudi za določitev minimalnega roka uporabnosti izdelkov.

Senzorično testiranje se uporablja za standardizacijo izdelkov in njihovo prilagajanje standardom in pričakovanjem potrošnikov. Na ta način je mogoče povečati uspešnost lansiranja novih izdelkov ali dodatno optimizirati obstoječe izdelke.

Skratka, senzorični elementi, kot so videz, tekstura, okus in vonj, povečajo privlačnost živilskega izdelka, razkrijejo njegovo privlačnost in kakovost oziroma ustrezajo okusom in željam ljudi. Senzorično testiranje v živilih daje proizvajalcem informacije o razvoju izdelkov, trženju in drugih trditvah. Senzorično vrednotenje je znanstveno področje, ki zajema vse tehnike za razkrivanje, merjenje, analizo in interpretacijo človeških odzivov na lastnosti hrane, ki jih zaznavajo okus, vonj, dotik, vid in sluh (pet čutil).

Senzorično ocenjevanje v živilski industriji je pomembno z naslednjih vidikov:

• Razvoj novih izdelkov
• Ukrepi za znižanje stroškov
• Dvig ravni kakovosti
• Sprejemljivost izdelka
• Zagotavljanje in nadzor kakovosti

Senzorično ocenjevanje se osredotoča na objektivne meritve senzoričnih lastnosti živil, subjektivne odzive na te izdelke in interpretacijo odziva potrošnikov skozi razumevanje izdelka.

V bistvu se senzorični testi uporabljajo za nadzor kakovosti, določanje roka uporabnosti, napovedovanje, ali je izdelek pripravljen za lansiranje, ocenjevanje uspeha izdelka, ustvarjanje profila okusa in iskanje dejavnikov, ki usmerjajo želje strank.

Med številnimi testi, meritvami, analizami in ocenjevalnimi študijami, ki jih podjetjem nudi naša organizacija, je tudi senzorična analiza (senzorični testi živil).