Gluten, buğday türlerinde (buğday, durum, irmik, kılçıksız buğday, farina), çavdarda ve arpada bulunan proteinlerin genel adıdır. Gluten, yiyecekleri bir arada tutan bir yapıştırıcı görevi görmekte ve yiyeceklerin şeklini korumasına yardımcı olmaktadır. Gluten, hiç umulmayan yiyeceklerde bile olan bir proteindir.
Gluten bu tür tahıllarda doğal olarak bulunmaktadır ve resmi olarak prolamin olarak bilinen bir depolama proteinleri ailesidir. Birçok farklı prolamin, gluten şemsiyesi altında toplanmıştır. Bunlar içeriğinde bulundukları tahıllara göre ayrıca sınıflandırılmaktadır.
Buğday genel olarak ekmeklerde, pişmiş ürünlerde, çorbalarda, makarnada, hububatta ve soslarda kullanılan bir tahıldır. Arpa genel olarak malt ürünlerde, gıda boyalarında, çorbalarlarda ve bira mayası olarak kullanılan bir tahıldır. Çavdar da genel olarak çavdar ekmeği ve çavdar birası yapımında kullanılmaktadır.
Gluten, mutfak sanatında çeşitli fonksiyonel faydalar sunmaktadır ve birçok gluten içeren tahıl bazlı gıdanın özelliği olan, yumuşak ve çiğneme gerektiren dokudan sorumludur.
Gluten proteinleri ısıtıldığı zaman, gazı genişleten ve hapseden esnek bir ağ oluşturmaktadır. Bu sayede ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde optimum kabarmaya veya yükselmeye ve nemin korunmasına izin vermektedir.
Bu faydalı fiziksel özellikleri ile gluten, birçok işlenmiş gıda ürününde dokuyu iyileştirmek ve nem tutmasını teşvik etmek için genelde bir katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Gluten insanların büyük bir kısmı için bir sağlık riski oluşturmamaktadır. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan kişiler gluteni tolere edememektedir. Bu nedenle vücutta olumsuz ve zararlı reaksiyonlara neden olmamak için bu kişiler glutenden kaçınmak zorundadır. Bu bakımdan glutensiz diyetler gittikçe yaygınlaşmaktadır. Gluten intoleransına olan farkındalık arttıkça, glutensiz diyetler giderek daha popüler hale gelmiştir.
Çoğu insan için gluten güvenli olmasına rağmen, bazı tıbbi durumlar, uygulanan tedavinin bir parçası olarak glutensiz bir diyet gerektirmektedir. Örneğin çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin gluten yediklerinde ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir rahatsızlıktır. Bu hastalık besinlerin ince bağırsakta emilimini engellemektedir. Gluten intoleransının en yaygın nedenlerinden biri çölyak hastalığıdır ve küresel nüfusun yaklaşık yüzde 1’ini etkilemektedir. Bugün için en yaygın uygulanan tedavi şekli katı bir glutensiz diyettir.
Gluten, gıda üretiminde sıklıkla bir kıvam arttırıcı veya dengeleyici olarak kullanılmaktadır. Bu bakımdan belli bir gıdanın gluten içerip içermediği her zaman net olmamaktadır. Ayrıca birçok gıda işletmesi, hazırlık ekipmanını gluten içeren yiyeceklerle paylaşmaktadır. Bu nedenle, bir gıda, doğası gereği glutensiz olsa bile, gıdanın işlenmesi sırasında gluten ile kontamine olma ihtimali yüksekir. Katı bir glutensiz diyet uygulayan kişiler, belli bir gıdanın gluten içerip içermediğinden emin değilllerse, glutensiz bir etiket için ambalajın kontrol edilmesi ya da üretici firma ile temasa geçilmesi gerekmektedir.
Bu noktada gelişmiş laboratuvarlar tarafından verilen gluten testleri önemli olmaktadır. Laboratuvarlarda, bir ürünün işlem sırasında gluten ile takviye edilip edilmediği veya yanlışlıkla kontamine olup olmadığı kolayca tespit edilmektedir. Bu nedenle birçok ülkede, glutensiz gıda etiketleme düzenlemeleri uygulamaya konulmuştur. Bu etiketler glutensiz seçimini çok daha kolay hale getirmektedir, ancak hepsi glutenin, üründe tamamen bulunmadığı anlamına gelmemektedir.
Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği ülkeleri ve Kanada’da, gluten miktarı ürünün milyonda 20 parçasından (ppm) daha azını oluşturduğu sürece, bu ürün glutensiz etiketi taşıyabilir. Gluten intoleransı olan kişilerin çoğunun 20 ppm eşiğinde olumsuz tepkimeler yaşamadığı kanıtlanmıştır. Buna rağmen bazı ülkelerde bu sınır 3 ppm olarak kabul edilmiştir.
Glutensiz ürünler üreten firmalar ürünlerini sadece glutensiz formüle etmekle kalmamalı, aynı zamanda diğer ürün ve işlemlerden çapraz bulaşma olup olmamasını da kontrol altında tutmalıdır. Sonuç olarak, gıdalardaki gluten varlığını ve miktarını tespit etmek için güvenilir testler gerekmektedir.
Gıda ürünlerinde gluten varlığını belirlemeye yönelik yapılan testlerin çoğu enzime bağlı immünosorbent testlerdir. Bu testler ELISA testi olarak bilinmektedir. ELISA testlerinin bazı versiyonları kantitatif sonuçlar sağlamaktadır. Bazı cihazlar, bir eşik seviyesinin üzerindeki gluten varlığını gösteren niteliksel sonuçlar vermektedir, ancak bazı durumlarda yarı kantitatif sonuçlar da vermektedir.
Bu arada gluten testlerinde başka test yöntemleri de uygulanmaktadır. Örneğin,
Ancak ELISA test yöntemi diğer yöntemlerden çok daha spesifik bulunmaktadır. Adenosin trifosfat (ATP) swab testleri ise genellikle gluten için işe yaramaz görülmekte, ancak genel temizlik için iyi bulunmaktadır. ATP için pozitif bir sonuç genel olarak gluten için de pozitif anlamına gelmektedir, ancak negatif bir sonuç mutlaka glutensiz olduğu anlamına gelmemektedir. Çünkü ATP testleri ELISA testleri kadar hassas görülmemektedir. Aynı yorumlar genel protein testleri için de geçerlidir.
Kuruluşumuz, sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında, eğitimli ve uzman bir kadro ve gelişmiş teknolojik donanımı ile, ulusal ve uluslararası standartlar çerçevesinde, talep eden kuruluşlara gluten testi hizmetleri vermektedir.
Randevu almak, daha detaylı bilgi edinmek yada değerlendirme talep etmek için formumuzu doldurarak size ulaşmamızı isteyebilirsiniz.
EUROLAB, raporlama ve belgelendirme faaliyetlerini, United Accreditation Foundation (UAF), Türk Akreditasyon Kurumu (TÜRKAK) ve Enterprise Accreditation Foundation (EAF) akreditasyon kuruluşunun sağladığı akreditasyona dayanarak sürdürmektedir. Enterprise Accreditation Foundation (EAF) akreditasyon kuruluşu, aynı zamanda Birleşmiş Milletler (UN GLOBAL COMPACT) organizasyonu imzacısıdır.
