Sensory Analizi (Gıdalarda Duyusal Testler)

Gıdalarda duyusal testler (sensory analysis), bir gıdanın doku, lezzet, tat, görünüm, koku ve benzer özelliklerini, panelistlerin görme, koku, tat, dokunma ve işitme duyuları aracılığı ile tespit etmek için gerçekleştirilir. Bu test türü yüzyıllardır gıda ürünlerinin kabul edilmesi veya reddedilmesi amacı ile kullanılmıştır. Bu yöntem uzun yıllardır, gıdaların kalitesini değerlendirirken teknolojik ve mikrobiyolojik güvenliği tamamlayan bir metodoloji olarak kabul edilmiştir.

Bugün hala yaygın olarak kullanılan geleneksel duyusal teknikler, yerini daha yeni, daha hızlı ve daha eksiksiz tekniklere ve istatistiksel analizlere bırakmıştır. Avantajları ve dezavantajları ile birlikte tüm bu teknikler yeni gıdaların geliştirilmesinde faydalı görülmektedir. Ancak yeni bir ürünün kabulünü veya başarısını belirleyen sadece duyusal özellikler değildir. Sosyal yönler, çevre, beslenme bilgisi, özel diyetler, duygular, sağlık, ürünlerin doğası ve ambalaj gibi faktörler de çok önemli etkilere sahiptir. Bu nedenle duyusal testler, tüketici araştırmaları ile birlikte, şu anda endüstri ve araştırmacılar tarafından ürünlerin kalitesini artırma ve yeni ürün geliştirmenin farklı aşamalarında en yararlı araçlardan biri olarak kabul edilmektedir.

Gıdalarda duyusal analiz hem lezzetin hem de değerlendiricinin özelliklerinin insan duyuları kullanılarak ölçülmesi olarak tanımlanmaktadır. Tatların ve diğer öğelerin kalitesi iki değişken kaynağa, yani tada ve onun değerlendiren kişiye bağlıdır. Tatlar kompozisyon açısından farklılık gösterirken, değerlendiren kişiler duyarlılık, beklentiler, deneyimler ve gerçek eğilim açısından farklılık gösterir.

Duyusal analizde önemli bir faktör hedonizmdir (tat alma). Hedonik tepki, lüks ve uyarıcı gıdalara ilişkin parametrelerin değerlendirilmesini büyük ölçüde etkiler. Görsel, dokunsal, işitsel ve kimyasal uyaranlar, farklı organlar tarafından algılanır, ancak insan duyularının bağımsız kullanımı zordur. İnsan duyuları, tipik uyaran / tepki ilişkileriyle insan bedeninin bir parçasıdır.

Gıdalarda duyusal testler, gıda ürünlerinin eğitimli insan duyuları tarafından objektif olarak değerlendirilmesini içerir. Bu testler, bir ürünün görünümünü, dokusunu, kokusunu ve tadını test etmek için bilimsel yöntemler içerir.

Ürün özellikleri gözler, burun, ağız, deri ve kulaklar gibi duyu organları tarafından algılanır ve çeşitli şemalara göre analiz edilir. Duyusal testler, tüketicinin duyularına hitap eden, yüksek kaliteli ve bilimsel yöntemler kullanılarak test edilmiş bir ürün almasını sağlamak amacıyla yapılmaktadır. Genel olarak bu testler, ürün geliştirme, kalite kontrol ve araştırma alanlarında yapılmaktadır. Aynı zamanda ürünlerin minimum raf ömrünü belirlemek için de yapılmaktadır.

Duyusal testler, ürünleri standartlaştırmak ve standartlara ve tüketici beklentilerine uyarlamak için kullanılır. Bu sayede yeni ürün lansmanlarının başarısı artırılabilir veya mevcut ürünler daha fazla optimize edilebilir.

Kısaca görünüm, doku, tat ve koku gibi duyusal unsurlar bir gıda ürününün çekiciliğini artırır, çekiciliğini ve kalitesini ortaya koyar veya kişilerin zevklerini ve isteklerini karşılar. Gıdalarda duyusal testler, üreticilere ürün geliştirme, pazarlama ve diğer iddialar hakkında bilgi verir. Duyusal değerlendirme, insanın tat, koku, dokunma, görme ve işitme (beş duyu) ile algılanan gıda özelliklerine verdiği tepkileri ortaya çıkarmak, ölçmek, analiz etmek ve yorumlamak için tüm teknikleri kapsayan bilimsel bir alandır.

Gıda sektöründe duyusal değerlendirme şu açılardan önemli bulunmaktadır:

• Yeni ürünlerin geliştirilmesi
• Maliyet azaltıcı önlemler
• Kalite düzeyinin arttırılması
• Ürün kabul edilebilirliği
• Kalite güvencesi ve kontrolü

Duyusal değerlendirme, gıda ürünlerinin duyusal özelliklerinin objektif ölçümlerine, bu ürünlere verilen subjektif tepkilere ve tüketici tepkisinin ürünü anlama yoluyla yorumlanmasına odaklanmaktadır.

Esas olarak kalite kontrolü, raf ömrünün belirlenmesi, ürünün piyasaya sürülmeye hazır olup olmadığının tahmin edilmesi, ürün başarısının değerlendirilmesi, lezzet profilinin çıkarılması ve müşteri tercihlerini yönlendiren faktörlerin bulunması için duyusal testler kullanılmaktadır.

Kuruluşumuz tarafından işletmelere verilen sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında sensory analizi (gıdalarda duyusal testler) de bulunmaktadır.