Jelatinin Tekstürel Analizi

Jelatin, termo-hidroliz yoluyla kolajenden türetilen, denatüre bir proteindir ve sol ile jel arasında termo-geri dönüşümlü dönüşümün reolojik özelliğine sahiptir. Sol, sürekli bir sıvı ortamda küçük katı parçacıklardan oluşan koloidal bir süspansiyondur. Jelatin jelin benzersiz özelliği, mükemmel ağız hissi sağlayan ağızda eriyen dokusudur. Jelatin jeller oldukça yumuşak ve esnektir ancak dokusal özellikleri çok dardır ve gıda uygulamalarında, özellikle su bazlı tatlı jellerinin formülasyonunda yaygın olarak kullanılır. Çeşitli jelatinlerden yapılan jelatinli tatlılar, dokusal ve jel erime özellikleri açısından farklılık gösterir ve yeni ürün geliştirme fırsatları sunar.

Doku, gıdaların görme, ses, dokunma ve kinestetik duyularla algılanabilen yapısal, mekanik ve yüzey özelliklerinin duyusal ve işlevsel olarak ortaya çıkması olarak tanımlanır. Doku profil analizi, ürüne kontrollü kuvvet uygulanmasını ve tepkisinin zamana göre kaydedilmesini içerir. Bu analiz yöntemi, duyusal özelliklerin bir göstergesi olabileceğinden, gıdanın tekstürel davranışının değerlendirilmesi için endüstride yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. Enstrümantal doku profili analizi, jelatin ve jel tatlıları dahil olmak üzere çeşitli protein jellerinin dokusunu değerlendirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Doku profil analizi, jelatinin tekstürel analizi için faydalıdır çünkü bu tekniğin eğrilerinden elde edilen dokusal parametreler, dokusal parametrelerin duyusal değerlendirmesiyle iyi bir şekilde ilişkilendirilmiştir. Doku profil analizinin farklı gıdalar için popülaritesi, ağızda çiğnemenin neredeyse simüle edilmiş durumuna atfedilir. Ağızda çiğneme sırasında yiyeceğe kuvvet uygulanması, doku profil analizinde kuvvet-zaman eğrileriyle iyi bir şekilde elde edilir. Doku profil analizi sırasında elde edilen farklı parametreler arasında sertlik, yapışkanlık, esneklik ve çiğnenebilirlik yer alır ve jelatinin kalitesi bu parametreler kullanılarak değerlendirilir.

Jelatin üretiminin hammaddesi esas olarak sığır ve domuz kaynaklarının deri ve kemiklerinden elde edilir. Sığır ve domuz kaynaklarından elde edilen jelatin, toplumun belirli bir kesimi tarafından dini nedenlerden dolayı tercih edilmeyebilir. Balık ve balıkçılık ürünlerinin işlenmesi büyük miktarda işleme atığı üretir.

Kısaca jelatin, evcilleştirilmiş sığır, tavuk, domuz ve balık gibi hayvanların derisinden, kemiklerinden ve bağ dokularından ekstrakte edilen kolajenin kısmi hidrolizi ile üretilen bir peptit ve protein koleksiyonudur. Hidroliz sırasında bileşen proteinleri arasındaki ve içindeki bağların bir kısmı kırılır. Kimyasal bileşimi birçok açıdan ana kolajene çok benzer. Ancak jelatinin özelliklerinin öngörülen standardı karşılayıp karşılamadığının değerlendirilmesi gerekir. Farklı hammadde kaynaklarından elde edilen jelatinin dokusal özellikleri, endüstrinin kullanım şekline karar vermesine yardımcı olacaktır.

Tekstürel analiz, gıda, kozmetik, ilaç, yapıştırıcı ve diğer tüketici ürünlerinin fiziksel özelliklerini ölçmek amacıyla mekanik olarak test edilmesidir. Uyarlanabilirliği nedeniyle bu analiz, bir malzemenin davranışı, kırılması, akması, yapışması, bükülmesi ve benzer özellikleri ile ilgili belirli karakteristikleri veya özellikleri ölçmek için birçok endüstride yaygın hale gelmiştir.

Büyük üreticiler hem yeni ürün geliştirmede hem de üretimin tüm aşamalarında kalite kontrolün bir parçası olarak tekstürel analiz tekniklerini rutin olarak uygulamakta ve hammaddeleri veya yardımcı maddeleri, yarı mamulleri, ambalajları ve bitmiş ürünleri analiz etmek için çok çeşitli ölçümler gerçekleştirmektedir.

Hammadde veya yardımcı madde kalitesinin veya formülasyon veya işleme değişkenlerinin ayarlanmasının son ürün kabul edilebilirliği üzerindeki etkilerini belirlemek için uygun maliyetli bir yöntemdir.

Depolama veya nakliye sırasında sorunlu tekstürel sorunların ortaya çıktığı durumlarda tekstürel analiz yararlı bir değerlendirme yöntemidir.

Kuruluşumuz, çeşitli sektörlerdeki işletmeler için verdiği sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında, eğitimli ve uzman bir kadro ve gelişmiş teknolojik donanımı ile, jelatinin tekstürel analizi hizmetleri de vermektedir.