Kiểm tra Gluten

Gluten là gì?

Gluten là tên gọi chung của các loại protein được tìm thấy trong các loại lúa mì (lúa mì, lúa mì cứng, bột báng, lúa mì đánh vần, farina), lúa mạch đen và lúa mạch. Gluten đóng vai trò như một chất keo kết dính thực phẩm với nhau và giúp thực phẩm giữ được hình dạng. Gluten là một loại protein có trong thực phẩm không ngờ tới.

Gluten xuất hiện tự nhiên trong các loại ngũ cốc này và là một họ protein dự trữ chính thức được gọi là prolamin. Nhiều prolamin khác nhau được tập hợp dưới ô gluten. Chúng được phân loại tiếp theo các loại ngũ cốc mà chúng chứa.

Lúa mì là một loại ngũ cốc thường được sử dụng trong bánh mì, các sản phẩm nướng, súp, mì ống, ngũ cốc và nước sốt. Lúa mạch là một loại ngũ cốc thường được sử dụng trong các sản phẩm mạch nha, thuốc nhuộm thực phẩm, súp và men bia. Lúa mạch đen thường được sử dụng để làm bánh mì lúa mạch đen và bia lúa mạch đen.

Gluten mang lại nhiều lợi ích chức năng trong nghệ thuật ẩm thực và chịu trách nhiệm tạo ra kết cấu mềm và dai, đặc trưng của nhiều loại thực phẩm làm từ ngũ cốc có chứa gluten.

Khi các protein gluten được đun nóng, chúng tạo thành một mạng lưới linh hoạt mở rộng và giữ khí. Bằng cách này, nó cho phép tăng hoặc giảm tối ưu trong bánh mì, mì ống và các sản phẩm tương tự khác và duy trì độ ẩm.

Với những đặc tính vật lý có lợi này, gluten thường được sử dụng như một chất phụ gia trong nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến để cải thiện kết cấu và thúc đẩy khả năng giữ ẩm.

Gluten không gây nguy hiểm cho sức khỏe đối với đa số mọi người. Tuy nhiên, những người bị bệnh celiac không thể dung nạp gluten. Vì vậy, những người này phải tránh gluten để không gây ra các phản ứng tiêu cực và có hại cho cơ thể. Về vấn đề này, chế độ ăn không có gluten ngày càng trở nên phổ biến hơn. Khi nhận thức về chứng không dung nạp gluten tăng lên, chế độ ăn không có gluten ngày càng trở nên phổ biến.

Mặc dù gluten an toàn cho hầu hết mọi người, nhưng một số tình trạng y tế yêu cầu chế độ ăn không có gluten như một phần của việc điều trị. Ví dụ, bệnh celiac là một tình trạng nghiêm trọng trong đó hệ thống miễn dịch của một người tấn công các tế bào ruột non khi họ ăn gluten. Căn bệnh này ngăn cản sự hấp thụ chất dinh dưỡng ở ruột non. Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất của chứng không dung nạp gluten là bệnh celiac và ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số toàn cầu. Hình thức điều trị phổ biến nhất hiện nay là chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không chứa gluten.

Kiểm tra Gluten là gì?

Gluten thường được sử dụng làm chất làm đặc hoặc chất ổn định trong sản xuất thực phẩm. Về mặt này, không phải lúc nào cũng rõ liệu một loại thực phẩm cụ thể có chứa gluten hay không. Ngoài ra, nhiều cơ sở kinh doanh thực phẩm dùng chung dụng cụ pha chế với thực phẩm chứa gluten. Do đó, ngay cả khi thực phẩm không có gluten, nó vẫn có khả năng bị nhiễm gluten trong quá trình chế biến thực phẩm. Nếu những người tuân theo chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không chứa gluten không chắc chắn liệu một loại thực phẩm cụ thể có chứa gluten hay không, thì nên kiểm tra bao bì hoặc liên hệ với nhà sản xuất để có nhãn không chứa gluten.

Tại thời điểm này, các xét nghiệm gluten do các phòng thí nghiệm tiên tiến đưa ra là quan trọng. Trong các phòng thí nghiệm, có thể dễ dàng xác định liệu một sản phẩm có được tăng cường gluten trong quá trình xử lý hoặc sản phẩm đó có bị ô nhiễm vô tình hay không. Vì lý do này, các quy định ghi nhãn thực phẩm không chứa gluten đã được thực hiện ở nhiều quốc gia. Những nhãn này giúp việc lựa chọn loại không chứa gluten dễ dàng hơn nhiều, nhưng không phải tất cả đều có nghĩa là gluten hoàn toàn không có trong sản phẩm.

Tại Hoa Kỳ, các nước thuộc Liên minh Châu Âu và Canada, sản phẩm này có thể mang nhãn không chứa gluten miễn là lượng gluten chiếm ít hơn 20 phần triệu (ppm) của sản phẩm. Nó đã được chứng minh rằng hầu hết những người không dung nạp gluten không gặp phản ứng bất lợi ở ngưỡng 20 ppm. Tuy nhiên, ở một số quốc gia, giới hạn này được chấp nhận là 3 ppm.

Các công ty sản xuất các sản phẩm không chứa gluten không chỉ nên xây dựng công thức sản phẩm của họ không có gluten mà còn phải kiểm soát xem có nhiễm bẩn chéo từ các sản phẩm và quy trình khác hay không. Do đó, cần có các xét nghiệm đáng tin cậy để phát hiện sự hiện diện và lượng gluten trong thực phẩm.

Hầu hết các xét nghiệm được thực hiện để xác định sự hiện diện của gluten trong các sản phẩm thực phẩm là xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzym. Các xét nghiệm này được gọi là xét nghiệm ELISA. Một số phiên bản của bài kiểm tra ELISA cung cấp kết quả định lượng. Một số thiết bị cho kết quả định tính cho thấy sự hiện diện của gluten trên mức ngưỡng, nhưng trong một số trường hợp cũng cho kết quả bán định lượng.

Trong khi đó, các phương pháp kiểm tra khác cũng được sử dụng trong các bài kiểm tra gluten. Ví dụ,

• Phản ứng chuỗi polymerase (PCR) phát hiện DNA chứ không phải protein
• Thử nghiệm tăm bông adenosine triphosphate (ATP) để đánh giá độ sạch của bề mặt thiết bị
• Các thanh protein chung không đặc trưng cho gluten nhưng phát hiện tất cả các loại protein và được sử dụng để đánh giá độ sạch

Tuy nhiên, phương pháp xét nghiệm ELISA đặc biệt hơn nhiều so với các phương pháp khác. Xét nghiệm tăm bông Adenosine triphosphate (ATP) thường được coi là vô dụng đối với gluten, nhưng tốt cho việc làm sạch nói chung. Kết quả dương tính với ATP nói chung cũng có nghĩa là dương tính với gluten, nhưng kết quả âm tính không nhất thiết có nghĩa là nó không có gluten. Bởi vì xét nghiệm ATP không được xem là nhạy cảm như xét nghiệm ELISA. Các nhận xét tương tự cũng áp dụng cho các bài kiểm tra protein chung.

Tổ chức của chúng tôi cung cấp dịch vụ kiểm tra gluten cho các tổ chức khắt khe trong khuôn khổ tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế, với đội ngũ chuyên gia được đào tạo và trang thiết bị công nghệ tiên tiến, trong số nhiều nghiên cứu thử nghiệm, đo lường, phân tích và đánh giá.