Phân tích cảm quan (Thử nghiệm cảm quan về thực phẩm)

Các thử nghiệm cảm quan trong thực phẩm (phân tích cảm quan) được thực hiện để phát hiện kết cấu, hương vị, mùi vị, hình thức, mùi và các đặc điểm tương tự của thực phẩm thông qua các giác quan thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác của người tham gia. Loại thử nghiệm này đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để chấp nhận hoặc từ chối các sản phẩm thực phẩm. Phương pháp này đã được chấp nhận trong nhiều năm như một phương pháp bổ sung cho an toàn công nghệ và vi sinh khi đánh giá chất lượng thực phẩm.

Các kỹ thuật cảm quan truyền thống, vẫn được sử dụng rộng rãi cho đến ngày nay, đã được thay thế bằng các kỹ thuật và phân tích thống kê mới hơn, nhanh hơn và đầy đủ hơn. Tất cả những kỹ thuật này, với những ưu điểm và nhược điểm của chúng, đều được coi là hữu ích trong việc phát triển các loại thực phẩm mới. Tuy nhiên, không chỉ những đặc điểm cảm quan mới quyết định sự chấp nhận hay thành công của một sản phẩm mới. Các yếu tố như khía cạnh xã hội, môi trường, kiến ​​thức dinh dưỡng, chế độ ăn uống đặc biệt, cảm xúc, sức khỏe, tính chất của sản phẩm và bao bì cũng có tác dụng rất quan trọng. Đó là lý do tại sao thử nghiệm cảm quan, cùng với nghiên cứu người tiêu dùng, hiện được ngành công nghiệp và các nhà nghiên cứu coi là một trong những công cụ hữu ích nhất để cải thiện chất lượng sản phẩm ở các giai đoạn phát triển sản phẩm mới khác nhau.

Phân tích cảm quan trong thực phẩm được định nghĩa là phép đo cả mùi vị và đặc tính của người đánh giá bằng giác quan của con người. Chất lượng của hương vị và các yếu tố khác phụ thuộc vào hai nguồn khác nhau, đó là hương vị và người đánh giá nó. Mặc dù hương vị khác nhau về thành phần nhưng người đánh giá lại khác nhau về tình cảm, kỳ vọng, trải nghiệm và thái độ thực tế.

Một yếu tố quan trọng trong phân tích cảm quan là chủ nghĩa khoái lạc (hương vị). Phản ứng khoái lạc ảnh hưởng rất lớn đến việc đánh giá các thông số liên quan đến thực phẩm xa xỉ và kích thích. Các kích thích thị giác, xúc giác, thính giác và hóa học được cảm nhận bởi các cơ quan khác nhau, nhưng việc sử dụng độc lập các giác quan của con người là rất khó. Các giác quan của con người là một bộ phận của cơ thể con người với các mối quan hệ kích thích/phản ứng điển hình.

Kiểm tra cảm quan thực phẩm liên quan đến việc đánh giá khách quan các sản phẩm thực phẩm bằng các giác quan đã được huấn luyện của con người. Những thử nghiệm này bao gồm các phương pháp khoa học để kiểm tra hình thức bên ngoài, kết cấu, mùi và vị của sản phẩm.

Các tính năng của sản phẩm được cảm nhận bởi các cơ quan cảm giác như mắt, mũi, miệng, da và tai và được phân tích theo nhiều sơ đồ khác nhau. Các thử nghiệm cảm quan được thực hiện để đảm bảo rằng người tiêu dùng nhận được một sản phẩm hấp dẫn các giác quan của họ, có chất lượng cao và đã được thử nghiệm bằng các phương pháp khoa học. Nói chung, những thử nghiệm này được thực hiện trong lĩnh vực phát triển sản phẩm, kiểm soát chất lượng và nghiên cứu. Nó cũng được thực hiện để xác định thời hạn sử dụng tối thiểu của sản phẩm.

Thử nghiệm cảm quan được sử dụng để tiêu chuẩn hóa sản phẩm và điều chỉnh chúng theo tiêu chuẩn và mong đợi của người tiêu dùng. Bằng cách này, sự thành công của việc ra mắt sản phẩm mới có thể được tăng lên hoặc các sản phẩm hiện có có thể được tối ưu hóa hơn nữa.

Nói tóm lại, các yếu tố cảm quan như hình thức, kết cấu, mùi vị làm tăng sức hấp dẫn của sản phẩm thực phẩm, thể hiện sự hấp dẫn và chất lượng của nó hoặc đáp ứng thị hiếu và mong muốn của mọi người. Thử nghiệm cảm quan trong thực phẩm cung cấp cho nhà sản xuất thông tin về quá trình phát triển sản phẩm, tiếp thị và các tuyên bố khác. Đánh giá cảm quan là một lĩnh vực khoa học bao gồm tất cả các kỹ thuật để phát hiện, đo lường, phân tích và giải thích phản ứng của con người đối với các đặc tính của thực phẩm được cảm nhận bằng vị giác, khứu giác, xúc giác, thị giác và thính giác (năm giác quan).

Đánh giá cảm quan trong ngành thực phẩm rất quan trọng ở các khía cạnh sau:

• Phát triển sản phẩm mới
• Các biện pháp cắt giảm chi phí
• Tăng mức chất lượng
• Khả năng chấp nhận sản phẩm
• Đảm bảo chất lượng và kiểm soát

Đánh giá cảm quan tập trung vào các phép đo khách quan về đặc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm, phản ứng chủ quan đối với các sản phẩm này và giải thích phản ứng của người tiêu dùng thông qua việc hiểu sản phẩm.

Về cơ bản, các thử nghiệm cảm quan được sử dụng để kiểm soát chất lượng, xác định thời hạn sử dụng, dự đoán liệu sản phẩm đã sẵn sàng để ra mắt hay chưa, đánh giá mức độ thành công của sản phẩm, tạo ra hương vị và tìm kiếm các yếu tố định hướng sở thích của khách hàng.

Trong số rất nhiều nghiên cứu thử nghiệm, đo lường, phân tích và đánh giá mà tổ chức chúng tôi cung cấp cho doanh nghiệp, còn có phân tích cảm quan (kiểm tra cảm quan trên thực phẩm).