麵筋測試

什麼是麵筋？

麵筋是小麥類型（小麥，硬質小麥，粗麵粉，拼寫小麥，法里納），黑麥和大麥中發現的蛋白質的通用名稱。 麩質可作為膠粘劑，將食物粘合在一起並幫助食物保持其形狀。 麵筋是一種蛋白質，即使在意想不到的食物中也是如此。

麩質天然存在於這些類型的穀物中，是正式被稱為谷醇溶蛋白的儲存蛋白家族。 在谷蛋白保護傘下聚集了許多不同的谷醇溶蛋白。 根據它們包含的穀物進一步分類。

小麥通常用於麵包，烘焙食品，湯，麵食，穀物和調味料中。 大麥是穀物，通常用於麥芽產品，食用染料，湯和啤酒酵母中。 黑麥通常用於製作黑麥麵包和黑麥啤酒。

麩質在烹飪領域提供了多種功能優勢，並賦予了柔軟和耐嚼的質地，這是許多含麩質的穀類食品所特有的。

當麵筋蛋白被加熱時，它們形成一個靈活的網絡，該網絡膨脹並捕獲氣體。 這樣，它可以使麵包，麵食和其他類似產品的最佳上升或上升並保持水分。

具有這些有益的物理特性，麵筋通常在許多加工食品中用作添加劑，以改善口感並促進水分保持。

麩質對大多數人沒有健康危害。 但是，患有腹腔疾病的人不能忍受麩質。 因此，這些人必須避免麩質，以免在體內引起負面和有害的反應。 在這方面，無麩質飲食變得越來越普遍。 隨著對麩質不耐受性的認識的增長，無麩質飲食變得越來越流行。

儘管麵筋對於大多數人來說是安全的，但某些醫療條件要求無麩質飲食作為治療的一部分。 例如，腹腔疾病是一種嚴重的疾病，當一個人食用麩質時，其免疫系統就會攻擊小腸細胞。 這種疾病會阻止小腸吸收營養。 麩質不耐受的最常見原因之一是乳糜瀉，它影響全球約1％的人口。 今天最常見的治療方法是嚴格的無麩質飲食。

什麼是麵筋測試？

麵筋通常在食品生產中用作增稠劑或穩定劑。 在這方面，並不總是很清楚特定的食物是否含有麩質。 此外，許多食品企業與含麩質食品共享其製備設備。 因此，即使食品本質上不含麩質，在食品加工過程中也很可能被麩質污染。 如果嚴格遵守無麩質飲食的人不確定特定食物是否包含麩質，則有必要檢查包裝或與製造商聯繫以獲取無麩質標籤。

在這一點上，高級實驗室提供的麵筋測試很重要。 在實驗室中，很容易確定產品是否在加工過程中用麵筋強化或是否被無意污染。 因此，許多國家已經實施了無麩質食品標籤法規。 這些標籤使無麩質的選擇更加容易，但是並非所有標籤都意味著產品中完全不含麩質。

在美國，歐盟國家和加拿大，只要麵筋含量少於產品的百萬分之20（ppm），該產品就可以貼有無麵筋標籤。 已經證明，大多數麩質不耐受症患者在20 ppm閾值時不會出現不良反應。 但是，在某些國家/地區，此限制已被接受為3 ppm。

生產無麩質產品的公司不僅應配製無麩質產品，還應控制其他產品和過程是否產生交叉污染。 結果，需要可靠的測試來檢測食品中麵筋的存在和含量。

確定食品中麵筋的含量的大多數測試是酶聯免疫吸附測試。 這些測試稱為ELISA測試。 某些版本的ELISA測試可提供定量結果。 一些設備給出的定性結果表明麵筋的存在超過閾值水平，但在某些情況下還給出了半定量的結果。

同時，其他測試方法也被用於麵筋測試。 例如，

• 檢測DNA而非蛋白質的聚合酶鏈反應（PCR）
• 三磷酸腺苷（ATP）拭子測試以評估設備表面的清潔度
• 普通蛋白棒不特定於麵筋，但可以檢測所有類型的蛋白並用於評估清潔度

但是，ELISA測試方法比其他方法更具特異性。 三磷酸腺苷（ATP）拭子測試通常被認為對麵筋無用，但對常規清潔卻有好處。 ATP的陽性結果通常也對麵筋表示陽性，但陰性結果並不一定表示它不含麩質。 因為ATP測試不如ELISA測試靈敏。 相同的評論適用於常規蛋白質測試。

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