感官分析（食品感官測試）

食品感官測試（感官分析）是透過評審員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來檢測食品的質地、風味、味道、外觀、氣味和類似特徵。 幾個世紀以來，這種類型的測試一直用於接受或拒絕食品。 這種方法多年來一直被認為是評估食品品質時補充技術和微生物安全的方法。

至今仍廣泛使用的傳統感官技術已被更新、更快、更完整的技術和統計分析所取代。 所有這些技術都有其優點和缺點，被認為可用於新食品的開發。 然而，決定新產品的接受度或成功的不僅僅是感官特徵。 社會方面、環境、營養知識、特殊飲食、情緒、健康、產品性質和包裝等因素也有非常重要的影響。 這就是為什麼感官測試與消費者研究目前被產業和研究人員視為提高產品品質和新產品開發不同階段最有用的工具之一。

食品感官分析被定義為使用人類感官對味道和評估者特徵進行測量。 風味和其他元素的品質取決於兩個可變來源，即味道及其評估者。 雖然口味在成分上有所不同，但評論者在情感、期望、經驗和實際性格上也有所不同。

感官分析中一個重要的因素是享樂主義（味覺）。 享樂反應極大地影響了與奢侈和刺激性食品相關的參數的評估。 視覺、觸覺、聽覺和化學刺激由不同的器官感知，但獨立運用人類感官是很困難的。 人類感官是人體的一部分，具有典型的刺激/反應關係。

食品感官測試涉及透過經過訓練的人類感官對食品進行客觀評估。 這些測試涉及科學方法來測試產品的外觀、質地、氣味和味道。

產品特徵透過眼睛、鼻子、嘴巴、皮膚、耳朵等感官感知，並根據各種方案進行分析。 進行感官測試是為了確保消費者收到符合其感官、高品質且經過科學方法測試的產品。 一般來說，這些測試是在產品開發、品質控制和研究領域進行的。 它也用於確定產品的最短保質期。

感官測試用於標準化產品並使其適應標準和消費者期望。 透過這種方式，可以增加新產品發布的成功率或進一步優化現有產品。

簡而言之，外觀、質地、味道和氣味等感官元素增加食品的吸引力，揭示其吸引力和品質，或滿足人們的口味和慾望。 食品感官測試為製造商提供有關產品開發、行銷和其他聲明的資訊。 感官評估是一個科學領域，涵蓋揭示、測量、分析和解釋人類對味覺、嗅覺、觸覺、視覺和聽覺（五種感官）感知的食品特性的反應的所有技術。

食品工業中的感官評估在以下幾個方面具有重要意義：

• 新產品的開發
• 削減成本措施
• 提高品質水準
• 產品可接受性
• 質量保證與控制

感官評估著重於食品感官特性的客觀測量、對這些產品的主觀反應、透過了解產品來解釋消費者反應。

從本質上講，感官測試用於品質控制、確定保質期、預測產品是否準備好上市、評估產品成功、創建風味特徵以及尋找引導客戶偏好的因素。

在我們組織為企業提供的眾多測試、測量、分析和評估研究中，還有感官分析（食品感官測試）。