FDA BAM Bölüm 18: Mayalar, Küfler ve Mikotoksinler

Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından yayınlanan Bakteriyolojik Analitik El Kitabı (BAM) çeşitli bölümlerden oluşmaktadır. Bu el kitabının 18. bölümü mayalar, küfler ve mikotoksinler ile ilgilidir.

İnsanlar farkına varmadan mikroskobik ve küçük makroskobik canlıları gıda ile tüketebilir. Bağırsak yolu, sindirilen veya dışkıyla boşaltılan bu organizmaların çoğu için uygun değildir. Ancak bazı zorunlu veya fakültatif parazitler insan vücuduna yerleşebilir. Bazı parazitler hiçbir belirti vermemesine ve hastalıkla ilişkili olmamasına rağmen, diğerleri hafif, orta veya ciddi derecede akut hastalığa ve hatta kalıcı hasara neden olabilir.

Gıdaları ve gıda ile temas eden malzemeleri parazitlerin varlığı açısından incelemek için Bakteriyolojik Analitik El Kitabı’nda (BAM) açıklanan çeşitli yöntemler kullanılır. Bu teknikler çoğunlukla emek yoğun ve yorucudur. Bunlar iyileştirilmeye ve ilave teknikler ve hızlı yöntemler geliştirilmeye devam edilmektedir.

FDA BAM Bölüm 18’de yer alan birkaç teknik şunlardır:

• Gıdalarda maya ve küflerin sayımı - Seyreltme kaplama tekniği
• Gıdalarda küf sayımı - Forsepsle tutulabilen gıdalar için direkt kaplama tekniği (kuru fasulye, kuruyemiş, bütün baharatlar, kahve ve kakao çekirdekleri vb.)
• İçeceklerdeki canlı ve canlı olmayan mayaların miktarının belirlenmesi için floresan mikroskobu prosedürü
• Küflerin toksin üretimini belirleme yöntemleri

Mikroskobik gıda kaynaklı maya ve küflerin (mantarlar) geniş ve çeşitli grubu birkaç yüz tür içerir. Bu organizmaların birçok gıdaya saldırma yeteneği, büyük ölçüde nispeten çok yönlü çevresel gereksinimlerinden kaynaklanmaktadır. Maya ve küflerin çoğunluğu zorunlu aerob olmasına rağmen (büyümek için serbest oksijene ihtiyaç duymaları), büyüme için asit / alkali gereksinimleri oldukça geniştir (pH değeri 2’den 9’un üstüne kadar değişir). Sıcaklık aralıkları da oldukça geniştir (10-35 derece arası). Bu aralığın altında veya üstünde büyüyebilen birkaç tür bulunmaktadır. Gıda kaynaklı küflerin nem gereksinimleri nispeten düşüktür. Mayalar genellikle daha yüksek bir su aktivitesine ihtiyaç duysa da çoğu tür 0,85 veya daha düşük bir su aktivitesinde büyüyebilir.

Hem mayalar hem de küfler gıdaların çeşitli derecelerde bozulmasına ve ayrışmasına neden olur. Herhangi bir zamanda hemen hemen her tür gıdayı istila edip büyüyebilirler. Tarlalardaki tahıl, yemiş, fasulye ve meyve gibi ürünleri hasattan önce ve depolama sırasında istila ederler. Ayrıca işlenmiş gıdalar ve gıda karışımlarında da yetişirler. Gıdaların içinde veya üzerinde tespit edilebilirlikleri, gıda türüne, ilgili organizmalara ve istila derecesine bağlıdır. Kirlenmiş gıda hafif kusurlu, ciddi kusurlu veya tamamen ayrışmış olabilir. Gerçek büyüme çeşitli boyut ve renklerde çürük noktalar, bozuk kabuklar, beyaz pamuksu miselyum veya çok renkli sporlu küf ile kendini gösterir. Anormal tatlar ve kokular da üretilebilir. Bazen bir gıda küfsüz gibi görünebilir ancak mikolojik incelemede kontamine olduğu anlaşılır. Gıdaların maya ve küflerle kirlenmesi üretici, işleyici ve tüketici açısından önemli ekonomik kayıplara neden olabilir.

Gıda kaynaklı bazı küfler ve muhtemelen mayalar, mikotoksinler olarak bilinen toksik metabolitler üretme yeteneklerinden dolayı insan veya hayvan sağlığı için tehlikeli olabilir. Mikotoksinlerin çoğu, gıda işleme veya evde pişirme sırasında yok edilmeyen stabil bileşiklerdir.

Gıdalardaki mantarları tespit etmek için seyreltme kaplama ve doğrudan kaplama yöntemleri kullanılabilir. Doğrudan kaplama yöntemi, toksin üreticilerinin çoğu dahil olmak üzere bireysel küf türlerinin tespitinde seyreltme kaplama yönteminden daha verimlidir ancak mayaların tespitinde daha az etkilidir.

Kuruluşumuz, çeşitli sektörlerdeki işletmeler için verdiği sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında, eğitimli ve uzman bir kadro ve gelişmiş teknolojik donanımı ile, “FDA BAM Bölüm 18: Mayalar, küfler ve mikotoksinler” kapsamında test hizmetleri de vermektedir.